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22款夏季旺销鱼菜品 ,款款热卖!

时间:2019-07-11 来源:异常一发

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1 蝴蝶乌鱼片


此菜是先把乌鱼切成蝴蝶形片以后,码上红苕淀粉再入锅与泡萝卜丝,泡子姜丝等煮制成菜,由于装盘后又浇上了用热油炝香的青花椒和小米椒节,使得成菜酸香味浓,麻辣鲜香。

原料:乌鱼1条(约1000克) 子姜丝50 克泡萝卜丝50克泡子姜丝50克泡椒末30 克小米辣末20 克鲜小米辣节40克青干花椒30克小葱段15克盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、香辣油各适量红苕淀粉50 克鸡蛋清1只

制法:

1.把乌鱼宰杀治净,斩下鱼头剁成大块,然后把鱼身直刀切圆形薄片(约0.5厘米厚),切完了纳盆,加适量的盐揉洗鱼片(以去其血水,使肉质滑嫩),然后用清水冲洗干净。

2.把洗净的鱼片滤水,加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和红苕淀粉拌匀。

3.净锅上火,放香辣油烧热,先下泡椒末、小米辣末炒出香味,再下鱼头、泡萝卜丝和泡子姜丝炒香,待掺鲜汤熬出泡菜的味道以后,下鸡精、味精调好口味,再把锅里的鱼头及泡萝卜丝等料捞出,放入砂锅垫底。

4.往锅里下码好的鱼片,小火煮至刚熟时,连汤一起倒入砂煲内,另外在上面撒子姜丝和小葱段。

5.锅里放色拉油烧至八成热时,下青花椒和小米椒节炸香,起锅倒在砂煲内菜肴上,即成。


2  过江鱼


这道热卖菜过江鱼,与过水鱼似有异曲同工之妙——把鲜鱼用鲜汤汆熟以后,再舀上现炒的味汁而成菜。不过这道过江鱼与过水鱼还是有些区别的,首先,主料选用的是鲫鱼(鲫鱼的肉质更细嫩);其次,菜做好后是以“每人每”的形式上桌,如此给食客留下的印象特别好。此外,该菜的味汁可根据食客的要求做成鱼香、家常、藿香等口味。

原料:鲫鱼8 条鲜汤1 锅葱段50 克花椒20克姜米、蒜米、泡椒末、葱花、盐、糖、醋、味精、湿淀粉、色拉油各适量

制法:

1.把鲫鱼宰杀治净,逐一在鱼身的两面剞刀,随后把鱼下入加有葱段、花椒的鲜汤锅里,浸煮熟以后捞出来装盘。

2.另取净锅上火,放色拉油烧热后,下姜米、蒜米和泡椒末炒香,掺适量鲜汤的同时,加盐、糖、醋、味精等调成鱼香口味,等到用湿淀粉勾芡后,淋明油并逐一舀在盘中鲫鱼身上,即成。

说明:鲫鱼不宜煮得太过火,否则鱼肉的口感及成形都欠佳。


3 藿香鱼


目前市面上所流行的传统藿香鱼,通常都是加泡椒、豆瓣酱等调料烧制而成的红色菜肴,藿香有时是要在制作过程中加入,有时是最后撒在菜肴的上面。总之,菜肴的味道是偏厚重的,和藿香味道“并驾齐驱”。

而这道藿香鱼的做法有很大改变,首先是形态的改变,是把鱼肉片成片后做成的汤菜;其次是调味的改变,是本着突出藿香的味道而做成清淡味。此菜还有一个亮点在于,清淡的汤可以直接喝,若是泡饭吃,味道更佳。

制法:

先把花鲢鱼宰杀治净,剔下鱼肉后片成片,鱼骨则剁成块,装盆,加盐、味精、鸡精、花椒粉和生粉码味,待用。

锅加色拉油烧热,下姜片、蒜片、花椒粒和干辣椒丁炒香,再掺入骨头汤烧开,把鱼肉和鱼骨抖散放进去,盖上锅盖煮至鱼肉熟透后,起锅连汤倒入器皿内。

净锅入清油和化猪油(1∶1)烧热,起锅浇在器皿内并淋入少许藤椒油,最后撒入一把藿香上桌。


4 黄焖鱼


制法:

1.把花鲢鱼宰杀治净后,斩成块纳碗,加盐、料酒、胡椒粉、姜片和葱节码味待用。

2.锅入色拉油烧至八成热时,下入鱼块炸至表面金黄且酥脆,捞出来沥油待用。

3.另锅入混合油,烧至四成热便投入泡椒末、泡姜米和蒜米,炒香出色便掺入鲜汤烧开。接着调入豆瓣酱和醋,同时下炸过的鱼块,小火烧入味便起锅装碗,最后撒入小葱花即成。


5  粉蒸青鳙


原料:青鳙鱼1 条自制米粉、辣椒面、花椒粉、盐、姜、蒜、芝麻油、葱花各适量

制法:

1.将青鳙鱼去内脏治净后,切成条。

2.将鱼纳盆,放入自制米粉、辣椒面、花椒粉、盐、姜、蒜和芝麻油码味,然后送入蒸屉大火蒸10分钟,上桌前撒葱花即可。


6  双椒鱼头


原料:鱼头400克泡姜末、泡辣椒末、青椒末、盐、葱花、菜籽油各适量

制法:

1.将鱼头治净沥干水后,对剖成两半,纳盆放适量盐码味。然后将码好味的鱼头放入蒸屉,大火蒸10分钟,起锅装盘待用。

2.锅中放少许菜籽油,放入泡姜末、泡辣椒末和青椒末炒香,放入盐调味后,起锅浇在蒸好的鱼头上,撒上葱花,稍点缀。


7 干烧鲫鱼


(邓正庆制作)

1.把小鲫鱼宰杀治净,纳盆加盐、料酒和姜葱拌匀,腌半小时才下入七成热的油锅,炸至表面金黄且酥硬时,倒出来沥油待用。

2.锅里放适量色拉油烧热,先下入泡椒末、泡姜米和蒜米炒香出色,再放适量鲜红小米辣碎一起翻炒匀。

3.往锅里掺适量的香料水,加入料酒、香醋和子姜丝,烧开后,下入炸好的鲫鱼,转小火烧制并加盐、味精和鸡精调味。

4.烧至锅里的汁水将干时,加入青椒碎和化猪油,等出锅盛入火锅盆后,把多余的汁水滗进炒锅,烧开后用湿淀粉收浓并淋少许香油,舀在盆内鲫鱼上面后,撒入葱花和榨菜粒即可上桌。


8  干烧臭鳜鱼


这里把安徽臭鳜鱼的初加工方法和四川的干烧技法结合在一起,成菜风味独特。

将鳜鱼宰杀治净,加盐、料酒、姜片、葱节、王致和豆腐乳(事先搅成泥) 拌匀,密封好,放冰箱里腌渍待用(夏天需两三天,冬天需四五天)。

锅里放少许底油烧热,下入腌好的臭鳜鱼,煎至表面硬脆且金黄时,拣出来待用。

锅留底油,放入猪五花肉粒炒至出油时,下入干辣椒节、花椒粒、葱白颗、香菇丁、笋丁一起炒出味。再下煎好的鳜鱼,掺适量鲜汤,放入搅匀的王致和豆腐乳,加料酒、醪糟汁、味精和胡椒粉调味,小火收至汁浓时,淋入香油,出锅装盘后撒葱花点缀即成。


9  浓汤炖大鱼头


用鱼头与火腿组合起来做菜,可谓鲜上加鲜。制作时,一定要先用大火把汤汁“冲”白,才能达到汤汁浓白、味道鲜美的效果。

把大鱼头治净,对剖成两半。另把金华火腿切成薄片,竹荪用热水发涨后,切成节待用。

锅里放适量化猪油烧热,下姜片、葱节和鱼头,煎至两面色呈浅黄时,倒入大量的鲜汤淹过鱼头,然后开大火烧10分钟(一定要用大火,让汤汁沸腾翻滚而变得浓白)。

等汤汁“冲”至浓白时,连鱼头一起倒进大砂煲,再放入火腿片、竹荪节和红枣,用小火煲30分钟。最后加盐、味精和胡椒粉调味,撒入水发枸杞,配卡式炉即可上桌。


10  美味黄花鱼


原料:黄花鱼2条(约600克) 姜片60克香葱段10克鲜小米椒末30克姜末、蒜泥、蒜片、洋葱片各50克香葱花5克料酒30毫升盐5克红烧酱油5毫升酱油20毫升辣鲜露10毫升鸡粉5克白胡椒粉3克菜籽油70毫升

制法:

1.将黄花鱼宰杀治净,在鱼身两面分别剞一字花刀,纳盆加入姜片10克、香葱段、料酒和盐腌渍30分钟。

2.锅烧热,放入炼熟的菜籽油20毫升,再下入蒜泥、姜末和鲜小米椒末炒香成小料,离火待用。另将红烧酱油、酱油、辣鲜露、鸡粉和白胡椒粉纳盆,对匀成自制味汁。

3.砂锅烧热,放入炼熟的菜籽油50毫升,下入姜片50克、蒜片和洋葱片炒香,再放入腌好的黄花鱼,倒入自制味汁,再将炒好的小料覆盖在鱼身上,盖上盖子,用中小火焖至鱼肉成熟,撒入香葱花点缀,即可上桌。


11  热拌鲈鱼