主页 > 生活

聊一聊有名的古代菜谱:袁枚的《随园食单》

时间:2019-07-11 来源:异常一发

说到清代的袁枚,此人不但才华横溢,而且不像古代一般文人那样穷酸不堪,而是颇懂赚钱之道,他早先是做官的,后来辞官后靠着自己的才气写文赚取稿费,此人写文生冷不忌,不管是墓碑文还是妓院门口对联,只要给够钱就写。买下随园(曹雪芹旧居,大观园原型)后,又通过出租随园里的田地、房屋大赚特赚,还在随园刊印书籍卖钱。按道理来说,这样一个满脑子都是钱的人,写的文章多少也会带点俗气,然而袁枚的文风却出人意外的清新脱俗,我们其实学过他的文章的,就是诗歌《所见》:

牧童骑黄牛,歌声振林樾。

意欲捕鸣蝉,忽然闭口立。

这首诗充满乡野童趣,很难想象是出自一个大地主之手。此外还学过他的《黄生借书说》,里面有一个精辟的句子,形容借书与读书的关系,就是“书非借不可读也”,大家还记得么?还有,他还写了短篇小说集《子不语》,取“子不语怪力乱神”的意思,里面写的都是山精狐仙、僵尸鬼怪的故事。

这么一个有钱的才子,如果写起菜谱来,会是什么样子呢?那就是流传后世为人所津津乐道的《随园食单》了。

聊一聊有名的古代菜谱:袁枚的《随园食单》

袁枚居住的随园

由于比较有钱,所以袁枚周游广阔,见识不凡,不像一般穷文人那样,被贫苦阻碍了眼界。就吃上面而言,袁枚除了自己养着几个手艺精湛的厨子外,平时还经常会到城里的各个著名菜馆去转悠,有时到外地去的话,就会去见识当地的名菜小吃。吃的多了后,精明的袁枚就想到,可以把自己平时吃到的有意思的菜,笔录下来,刊印成菜谱来卖钱,所以就有了这本《随园食单》。

《随园食单》大致可以分成两大部分,第一部分是总论,有《序》《须知单》《戒单》三篇,这三篇是对饮食的总的概括,《须知单》里说的是在烹饪过程中需要注意的事项,从食物的调味、火候、搭配,到碗碟洗刷、摆设等应有尽有;《戒单》里说的是饮食之道等。特别是饮食之道,讲的挺有道理,《戒单》里提出了一个说法:“戒暴珍”,袁枚提到“尝见烹甲鱼者,专取其裙而不知味在肉中;蒸鲥鱼者,专取其肚而不知鲜在背上。”就是说有的人只选甲鱼的裙边和鲥鱼的肚来吃,不吃其他部位,袁枚觉得这种做法非常浪费,因为其他部位的肉也同样的鲜美,丢掉这些部位不吃,就是“暴珍”,也就是丢弃美食的意思。还有人在鹅还活着的时候,就把鹅掌放在炭火上烤;在鸡还活着的时候,就生取活鸡的鸡肝,然后只吃鹅掌和鸡肝,这也是一种“暴珍”,而且残忍,袁枚非常反对这样的做法,认为“君子所不为也”,所以袁枚认为应该“戒暴珍”。

《随园食单》的第二部分就更有意思了,袁枚把菜肴分成了海鲜、江鲜、羽族(鸡鸭鹅鸟)、特牲(猪)、杂牲(牛羊鹿)、有鳞鱼、无鳞鱼、素菜、小菜(凉拌菜、酱料等)、饭粥、茶酒、点心这十二大类,记载了这些不同种类菜肴具体的烹饪方法:《海鲜单》里提到了海参的浸泡方法和烹饪方法:“海参无味之物,沙多气腥,最难讨好。然天性浓重,断不可以清汤煨也。须检小刺参,先泡去沙泥,用肉汤滚泡三次,然后以鸡、肉两汁红煨极烂。”寥寥数字就写出了海参的特性,以及如何炮制海参;《特牲单》里光猪肉的做法就有几十种,实在让人叹为观止;《小菜单》里提到了著名的高邮咸鸭蛋,原来早在清代的时候,高邮咸鸭蛋就已经深受饕客的喜爱了;小编自己最喜欢吃鸡鸭鹅鸟了,所以《羽族单》看的最为详细,里面有道“云林鹅”的做法:鹅开膛破肚洗净后,用葱和盐抹在鹅腹内,鹅的外面则用蜂蜜均匀抹遍,然后锅中倒入一半酒一半水,把鹅放到蒸架上,盖上锅盖蒸。蒸熟后,酒香四溢,酒和蜂蜜渗透进鹅肉里,入口香甜,内里又有盐和葱中和味道,所以吃多也不腻。不行了,想想就流口水啊。据说在无锡一带,还流传有“云林鹅”这道菜,真想去那边尝一尝啊。

聊一聊有名的古代菜谱:袁枚的《随园食单》

云林鹅

由于《随园食单》写到的菜肴品类丰富,做法详尽,非常的贴近生活,而且又是袁枚这样的大才子所著,文笔那更是不用说的了,所以《随园食单》问世后,受到许多人的喜爱,大卖特卖,袁枚也狠狠的赚了一笔。《随园食单》流传到后世,有许多人照着里面的菜谱,真的做出很好吃的菜出来,香港的大才子蔡澜,就曾叫自己的好友镛记的老板甘建成,照着《随园食单》,做出了“熏煨肉”,被食客们吃得精光,人人叫好。可见《随园食单》是真正实用的菜谱,现代人照样可以照着上面的烹饪方法,做出美味的菜肴。通过一本《随园食单》可以穿梭古代,吃到古人们常吃的菜,还真的是蛮神奇的。

有兴趣的朋友可以在网上搜《随园食单》来看,或者去购买实体书籍。《随园食单》的版本有很多,有文言文版,漫画版,白话文版等,大家可以选择自己喜欢的版本来看哦。看了《随园食单》后,大家也可以照着上面的做法来做菜,如果能照单做出古时的名菜,那还真的是挺有意思的呢。